Farine de blé T45
Mouture très blanche, presque dépourvue de son, à la fois fine et pauvre en minéraux. Elle donne des pâtes lisses et souples mais retient mal les gaz sur une fermentation longue.
UsagePâtes sucrées, biscuits, viennoiseries fines
Tartes, pains et grands classiques, expliqués
La pâtisserie de maison, prise par la technique plutôt que par la recette
Une pâte qui se rétracte, une crème qui tranche, une mie serrée : ces ratés ont presque toujours une cause identifiable, et elle se situe rarement dans la liste des ingrédients. Ce média reprend les gestes du répertoire français un par un, avec les températures, les temps de repos et les proportions qui expliquent pourquoi une préparation tient ou s'effondre, pour la tartelette du dimanche comme pour le pain de seigle de la semaine.
Commencer par les tours de mainPain de seigle au levain
Levain rafraîchi la veille
Pâte sucrée pour fonçage
Repos de 2 h au froid
Crème pâtissière
Refroidie à plat, filmée au contact
Baba, pâte levée
Pousse à 24 degrés
Pourquoi ce site prend les recettes par le milieu
La plupart des recettes disponibles décrivent un enchaînement d’actions et s’arrêtent là. Elles ne disent pas ce qui se passe dans la matière, donc elles ne permettent pas de rattraper quoi que ce soit lorsque le résultat s’écarte du modèle. Une pâte sucrée qui se rétracte à la cuisson a été trop travaillée après l’ajout de la farine, une crème qui tranche a été montée sur une base encore chaude, une mie de seigle compacte tient à un pétrissage inadapté à une farine pauvre en gluten.
Chaque article part donc du geste et de sa raison physique, puis donne les proportions et les repères de température qui le rendent reproductible. Les quantités indiquées sont celles du métier, ramenées à des formats domestiques, et les temps sont donnés en fourchettes parce qu’un four ménager ne se comporte jamais tout à fait comme celui du voisin.
Douze tartelettes de saison, et l'accord qui les tient
Une tartelette se construit en trois couches dont chacune peut casser l'équilibre : le fond, la garniture et l'élément acide ou croquant qui empêche le sucre de saturer. Les fiches ci-dessous rappellent, pour chaque fruit, l'accord qui rend le montage lisible en bouche.
Poire et chocolat noir
SaisonAutomne et hiver
La poire pochée apporte l'eau et la douceur, le chocolat noir à forte teneur en cacao apporte l'amertume qui empêche l'ensemble de tourner au sirop. Un fond de pâte sucrée pré-cuit à blanc évite que le jus de poire ne détrempe la base.
Pomme et beurre noisette
SaisonAutomne à fin d'hiver
Une variété qui tient à la cuisson garde son mordant, tandis que le beurre noisette apporte les notes torréfiées que la pomme seule n'a pas. Le sucre se réduit d'un tiers par rapport à une recette classique quand la variété est déjà sucrée.
Citron meringué
SaisonFin d'automne à printemps
L'acidité franche du jus s'équilibre par le beurre incorporé à froid dans le curd, jamais par un ajout de sucre. La meringue suisse tient mieux à la découpe que la française et supporte le chalumeau sans suinter.
Fraise et pistache
SaisonFin de printemps et début d'été
La pistache apporte le corps gras et le sel discret qui rehaussent une fraise très aqueuse. Le fruit se pose cru sur une crème d'amande refroidie, jamais cuit, sous peine de rendre son eau dans le fond.
Abricot et romarin
SaisonCœur de l'été
L'abricot rôti concentre son acidité, que la note résineuse du romarin prolonge sans la couvrir. Un simple sirop léger infusé quelques minutes suffit : une infusion longue vire à l'amer.
Figue et amande
SaisonFin d'été et début d'automne
La figue coupée en quartiers et posée sur une crème d'amande cuit avec elle : les sucs migrent dans l'appareil et parfument tout le fond. Un trait de vinaigre balsamique réduit relance la fin de bouche.
Rhubarbe et vanille
SaisonPrintemps
La rhubarbe rend beaucoup d'eau : un dégorgement au sucre pendant une heure, puis un égouttage, évitent la garniture liquide. La vanille arrondit l'acidité sans avoir à charger en sucre.
Noix et caramel
SaisonAutomne et hiver
Un caramel à sec poussé jusqu'à l'ambre franc, décuit à la crème chaude, apporte l'amertume qui empêche la noix de paraître grasse. Une pincée de fleur de sel dans l'appareil tranche le sucré.
Les saisons indiquées correspondent au calendrier de production française en pleine terre et sous abri froid. Un fruit disponible hors de cette fenêtre arrive avec une teneur en eau et un taux de sucre différents : le fonçage et le temps de cuisson doivent alors être ajustés, généralement en allongeant le pré-cuisson du fond et en réduisant le sucre de la garniture.
Quatre rubriques, quatre familles de gestes
Le fonçage et les garnitures, la panification, les grands montages du répertoire, et les bases qui sécurisent tout le reste.
Les farines, lues par leur force boulangère
Le type d'une farine dit son taux de cendres, donc la part d'enveloppe du grain qu'elle conserve. Il ne dit rien de sa force, c'est-à-dire de sa capacité à retenir les gaz de fermentation. Les fiches ci-dessous croisent les deux lectures et indiquent, pour chaque farine, l'usage où elle donne le meilleur.
Farine de blé T55
La polyvalente des cuisines domestiques : assez de force pour une pâte levée courte, assez de finesse pour un fonçage régulier. Elle absorbe environ soixante pour cent de son poids en eau.
UsagePâte à tarte, pâte à choux, pain courant
Farine de blé T65
Légèrement bise, elle conserve une part d'enveloppe qui nourrit la fermentation et donne un goût plus marqué. Elle supporte une hydratation plus haute et un pointage long sans s'affaisser.
UsagePain de tradition, levain naturel
Farine complète T150
Le grain entier, son compris, avec un taux de fibres élevé et des particules qui coupent le réseau de gluten. La pâte pousse moins et la mie reste serrée si la farine est utilisée seule.
UsagePain complet, coupée à 30 pour cent
Farine de seigle T130
Très pauvre en gluten formable et riche en pentosanes, qui retiennent l'eau et rendent la pâte collante. Elle se travaille à la corne plutôt qu'à la main et ne se pétrit presque pas.
UsagePain de seigle, mélanges au levain
Farine de petit épeautre
Gluten fragile qui se rompt vite sous un pétrissage mécanique. Le goût est nettement plus végétal que celui du blé et la pâte demande un frasage court, suivi de rabats espacés.
UsagePains rustiques, mélange avec du T65
Farine de sarrasin
Sans gluten, elle n'entre dans aucun réseau et ne lève pas seule. Son amertume marquée se dose : au-delà de vingt pour cent du mélange, elle domine tout le reste.
UsageGalettes, coupée en petite proportion
Farine de châtaigne
Naturellement sucrée et très absorbante, elle apporte du moelleux mais alourdit la mie. Elle se conserve mal à température ambiante à cause de sa teneur en matière grasse.
UsagePains de fête, biscuits, à 15 pour cent
Les indices de force sont donnés comme repères relatifs, à l'échelle de ce panneau, et non comme une valeur normalisée. Une même appellation peut varier d'un moulin à l'autre selon la variété de blé et la mouture. La lecture la plus fiable reste l'observation de la pâte : une farine forte tolère une hydratation élevée et un pétrissage long, une farine faible demande le contraire.
À lire cette semaine
Une technique développée en long, puis les publications récentes, des fonds de tarte aux montages du répertoire.
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Pain intégral : ce que la T150 change vraiment
Farine T150, différence avec le complet, fibres, index glycémique, hydratation et cuisson : le pain intégral décrypté du grain à la tranche.
Reprenez la recette là où elle a lâché
Une pâte qui se rétracte, une crème qui tranche, une mie qui reste compacte ou un montage qui ne tient pas à la découpe : chaque rubrique reprend le geste en cause et donne les repères de température, de temps et de proportion qui le rendent reproductible d'une fois sur l'autre.
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